Fakta om gluten

Snabba fakta om Glutenfritt, Celiaki eller Glutenintolerans

Nya regler om glutenfritt (1 jan 2012)

Glutenfritt:
Produkter med max 20 mg gluten/kg.
Vetestärkelse (särskilt framställd så att gluteninnehållet reducerats) får ingå liksom specialhanterad havre.

Mycket Låg Glutenhalt:
Produkter med max 100 mg gluten/kg.
Vetestärkelse (särskilt framställd så att gluteninnehållet reducerats) får ingå liksom specialhanterad havre.

Gamla regler om glutenfritt:

Glutenfritt:
Produkter som är baserade på spannmål som reducerats på gluten, tex vetestärkelse med en glutenhalt på max 200 mg gluten/kg.

Naturligt glutenfritt:
Produkter med max 20 mg gluten/kg (ppm). Vetestärkelse får inte ingå.

Proteinet gluten finns i:

Vete, råg, korn, dinkel, spelt, kamut och rågvete (triticale).

Gluten finns i/kan finnas i:

Mjöl flingor och gryn av vete, råg, korn och havre*(genom kontaminering).
Bröd, pasta, mannagryn, grahamsmjöl redda soppor, såser och stuvningar.
Soppor med pastaprodukter, frukostflingor, välling, gröt, färdiglagade rätter och halvfabrikat.
Blandade köttprodukter t ex leverpastej, blodpudding, stångkorv, isterband, pölsa, köttbullar och köttfärsrätter.
Fiskbullar, fiskfärs, crabsticks, panerad fisk, fiskgratäng.
Vit sirap, baksirap, kryddblandningar, vissa glassorter.
Konfektyr, kexchoklad, lakrits, festmassa, vissa chips och lättsnacks.

Glutenfria mjöl-, gryn-, och flingsorter:

Majsmjöl (av hela kornet), maizena/majsstärkelse, polenta majsgryn, cornflakes (beroende på fabrikat).
Ris, rismjöl, rispuffar, risflingor, hirs, hirsflingor, hirsmannagryn.
Sojamjöl, sojaflingor, bovete, bovetemjöl, boveteflingor, bovetepuffar.
Potatismjöl, arrowrootmjöl, tapiokamjöl, jamsmjöl, kikärtsmjöl och mjöl av andra ärtor och bönor, amaranth, quinoa.

Glutenintolerans får inte förväxlas med allergi mot sädesslagen:

Personer med celiaki kan använda havre. Havren som används ska vara ren från kontaminering från vete, råg och korn (se expertutlåtande om havre).

Att tänka på vid glutenintolerans:

Det är proteinet gluten som skadar tarmslemhinnan.
En brödsmula räcker för att det skall uppstå en skada på tarmen. Var därför noga med att inte hantera vanligt mjöl eller produkter med gluten i närheten av den glutenfria maten.
- Att förvara glutenfritt bröd väl avskilt från vanligt bröd (gärna i kylen då hållbarheten är kortare).
- Att skära det glutenfria brödet med ren kniv.
- Att ha särskild smörask och smörkniv (vid bredning av vanligt bröd fastnar brödsmulor på kniven, dessa överförs sedan till det glutenfria brödet).
- Att inte baka glutenfritt bröd samtidigt eller efter vanligt brödbak (det finns mjöldamm i luften som då hamnar i det glutenfria brödet) använd bakplåtspapper och särskild brödform så är du säker. Baka det glutenfria först.

Matlagning och bakning

Vid utbyte av vanligt mjöl mot glutenfritt mjöl. Redning av såser och liknande gör ingen större skillnad vid byte, vilket som helst av de glutenfria mjölsorterna eller mixerna kan användas med oftast lyckat resultat. De är stärkelserika vilket gör att det behövs mindre mjöl.

I vanligt mjöl är det glutentrådarna som håller kvar luften i brödet och gör det poröst. Detta är svårt att ersätta och därför är det svårare att baka med glutenfritt mjöl. I de glutenfria mjölmixerna har man försökt kompensera för gluten på olika sätt för att få bättre bakresultat.

Glutenfria mjölmixer kan indelas i två kategorier
- Mjölmix på vetestärkelse
- Mjölmix på mjöler naturligt fria från gluten

Det är annorlunda att baka med glutenfritt mjöl
De viktiga huvudpunkterna är:
- Alla ingredienser ska vara rumstempererade.
- Degen ska vara lös - knappt hanterbar (deg med vetestärkelsemixer ska vara nästan rinnande medan deg med de naturligt fria mixerna kan vara lite fastare).

Limpor och formbröd är bäst att baka i brödform. De tio sista minuterna av baktiden göres utan form. Ta ut brödet och stjälp det upp och ner och grädda vidare. Det är lätt att misslyckas så ge inte upp, det tar lite tid att lära sig. Till nästan alla mjölmixer finns receptbroschyrer och det är bra att beställa från tillverkaren för att underlätta.

Litet lexikon för gluten

Bovete en ört, innehåller inte gluten.
Glutaminsyra E 620 smakförstärkare, innehåller inte gluten.
Glutamat E 621 - E 623 smakförstärkare, innehåller inte gluten.
Maltarom konstgjord essens, innehåller inte gluten.
Maltodextrin en form av majsstärkelse, innehåller inte gluten.
Maltsocker, maltos en sockerart som erhålls vid nedbrytning av stärkelse och glykogen, innehåller inte gluten.
Polentagryn gryn av majs innehåller inte gluten.
Sojasås tillverkas genom jäsning av sojabönor och vete, vid analys har gluten inte påvisats i denna typ av produkter.
Vetegroddolja innehåller inte gluten.
Bulgur hela vetekorn, innehåller gluten.
Cous-cous framställs av vete, innehåller gluten.
Durumvete, speltvete benämning på vetesorter, innehåller gluten.
Malt säd som fått gro och sedan torkats, innehåller gluten.
Maltsirap, maltextrakt gjord på malt kan innehålla gluten men i regel mycket små mängder.
Semolina en sorts durumvete, innehåller gluten.
Vetesirap framställs ut hela vetekorn, innehåller gluten.

Gluteninnehåll i öl som tidigare analyserats av Livsmedelsverket

December 2008 analyserades 65 olika öl sorter. För 23 av dessa låg glutenhalten per liter över 41 mg/l vilket innebär i nivå med eller över den gräns som inte bör överskridas per dag.

Listan är sorterad i bokstavsordning efter tillverkare. Man bör vara medveten om att intag av öl kan medföra ökat intag av gluten, även om halterna gluten i öl ligger i nivå med dem som finns i livsmedel som är lämpliga vid glutenintolerans. Konsumtion av 0,5-1 liter öl kan i vissa fall ge ett betydande bidrag till det dagliga intaget av gluten, som för en vuxen med celiaki bör understiga 50 mg gluten per dag. Läs mer om öl, alkohol och gluten här >>
Källa: http://www.allergimat.com/page.asp?id=41&namn=Glutenfritt-Celiaki-Glutenintolerans